陈连生/口述 杨原/访谈

2020-09-14 14:56

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陈连生老师是北京餐饮行业的老先进，在行业中摸爬滚打60余年，曾执掌北京四巨细吃店之一的南来顺饭庄、吐鲁番餐厅等饭馆。他对小吃的研究很深，被称为“北京小吃人”。本文节选自北京出书社近期推出的“北京口述史系列”之《变迁中的北京“勤行”: 陈连生口述》，由中国人民大学汗青学博士、北京社会科学院满学所博士后杨原采写。在老北京话中，“勤行”专指饮食行业。这部口述综合了陈连生生平餐饮的经验与履历，首要包罗他在“勤行”的生活、“勤行”的传统、“勤行”的变革三大部门。汹涌消息经授权刊发个中涉及北京小吃的一部门。

《变迁中的北京“勤行”: 陈连生口述》，杨原访谈，北京出书社2020年8月出书

杨原按：

北京小吃，我们都吃过，都认识，可是谁也不清晰这个说法是从什么时辰开始的。北京小吃怎样定位？什么样的食物才气称为北京小吃？什么时辰呈现的食物才气确定为北京小吃？

曾经有一年我走在从头改革的前门步行街上，听到旁边有一家北京老字号饭店的伙计吆喝着：“老北京小吃！羊肉串！”内心很是不是滋味。80年月进京的新疆风味，居然被吆喝成老北京小吃的代名词，一家上百年的北京老字号，却要打着羊肉串的幌子来招揽买卖，有着上百个品种的北京小吃，在旅游景点的贸易竞争力真的这么低吗？不禁令我唏嘘。唏嘘是一方面，作为一名80后，确实是吃着羊肉串长大的，它进京30多年了，人们对它的认同感已经很是强。但作为一个北京人，羊肉串能不能算北京小吃？以我朴实的区域情怀来看，这必定不能算。它与以往驴打滚、爱窝窝、炒肝、卤煮等小吃对比，在我们心中的情绪是差异的，但这仅是一种感受。北京小吃并非都是土生土长，外来的品种有许多，有不少也非北京独占，只是它们进京时，我没有遇上。这些对象能算北京小吃，羊肉串就不能吗？那么，北京小吃到底应该怎么分别？

北京小吃是当代人的一个提法，在汗青上并没有明晰的观念，以什么时刻为线，怎样分别？这些内容我们从现已出书的书本中是难以找到的。人们对付北京小吃的情绪又极其深挚。从社会、汗青的角度出发，都必要有人对其举办界说息争释。陈连生老师作为餐饮界的老人儿，策划小吃多年，从自身经验以及对行业的思索，在这部门口述中谈到了北京小吃的时刻分别、餐饮界对付小吃受世人群及行业归类等题目，不只是一家之言，更具有较量强的势力巨子性。

20世纪80年月南来顺推出的部门北京小吃

访谈对话

陈：什么叫北京小吃？笼统地说北京小吃，那起首说小吃的泉源是什么时辰，从哪年才统称“北京小吃”。

杨：这个或许其应该是从解放前算吧？

陈：1956年公私合营。

杨：跟老字号的定位差不多是吧？

陈：那么其它一个就是，北京小吃是不是纯北京的。

杨：这个不必然。

陈：可是多年来从外地引进北京的，在北京发扬光大了，那就成了北京小吃了。

杨：对，就跟京剧似的，来历不是北京的，但在北京发扬光大。

陈：北京小吃的这个说法是从1956年创立各小吃店开始的，早年是什么品种就叫什么。咱们原本说过，1956年公私合营，许多企业改为国有，可能归并之后改为国有，各区都创立了小吃店，好比说已往四巨细吃店：西四、隆福寺、大通、南来顺。这些小吃店里的品种，就徐徐地被叫作北京小吃。在这早年，没有这么叫的，便是是约定俗成。大通其后更名了，叫什么都……

杨：80年月初的时辰是吗？

陈：对，由于它迁居了往后，“大通”是私企的名字，其后合营往后，一分居，以前门一分，它就迁到前门箭楼底下了。原址拆了，马路那处所展宽，就拆了。

杨：什么时辰改的？

陈：70年月末吧。

杨：那“大通”便是一向叫了20多年？

陈：不，“大通”是解放前人家私家企业的名字。

杨：公私合营不是就改成小吃店了吗？

陈：合营的时辰还叫“大通”。大栅栏东口把角，西北角。

杨：已往那块叫“前门区”。

陈：对，前门区的时辰。其后搬到前门箭楼东南侧，叫什么？丽都小吃店。那么丽都、西四、隆福寺，加南来顺，这么四巨细吃店。

杨：其后丽都又搬到哪了？

陈：拆了。

杨：我知道，拆之前呢？

陈：没搬，就拆了。由于它其后策划得欠好，最后搞了许多几何……也往正餐上追，不正经。最后那处所不是要扩建展宽嘛，就把它拆了。拆了往后，崇文区（现已并入东城区）此刻谁人小吃店叫什么？

杨：锦芳。

陈：锦芳自己也不是小吃，最着名的是元宵。那么它就是以元宵出的名，发动了小吃。那么此刻锦芳叫小吃店，它这个元宵此刻就不如已往了。已往咱北京在20世纪七八十年月卖元宵最大的是三家，一个是南来顺、一个是又一顺、一个是锦芳。

杨：都是清真的？

陈：嗯，像稻香村这都是改良开放往后逐渐起来的。锦芳元宵比它们棒在哪？

杨：您不说嘛，它便是是软糖的。

陈：软糖，拿刀一划，完了往后，第一打馅儿不费劲，省劲；第二煮轻易化。

杨：好煮。

陈：咱们的元宵提前打出馅儿来，打出十天半个月了，是冻干，偶然辰元宵馅堆在那，就不是冻干了，是风干了，风给吹干了，煮不化。元宵倒漂上来了，一咬开，白茬儿，那就是风干。风干跟冻干是两回事。冻干是冻上了，拿水一煮，一见热它顿时化。风干可不是。

杨：它里头水分没了。

陈：水分没了，一咬，白茬儿。锦芳就是元宵弄得不错。此刻人家护国寺算是成长起来了。

杨：护国寺不是西四小吃店吗？护国寺也是清真的了？

陈：西四小吃店是汉民的。

杨：对。

陈：西四小吃店司理姓王，它那后头有个大院子。它那小吃有汉民的对象，回民对象也不少。西四谁人没了，今朝就是护国寺了。咱们说的这些小吃店，北京小吃就是当初这些小吃店里有的品种，那么分别边界就应该划在1956年，早年有的品种，就能算是北京小吃。